Olej rafinowany – co to znaczy?

Stoisz przed półką z olejami i zastanawiasz się, co właściwie oznacza napis „olej rafinowany”? Chcesz wybrać tłuszcz roślinny bezpieczny dla zdrowia i dobry do Twoich potraw? Z tego artykułu dowiesz się, czym jest rafinacja, jak powstaje olej rafinowany i kiedy warto po niego sięgać.

Co to znaczy, że olej jest rafinowany?

Olej rafinowany to olej roślinny, który po wytłoczeniu lub ekstrakcji przeszedł wieloetapowe oczyszczanie. Celem jest usunięcie substancji obniżających jakość oleju, skracających jego trwałość lub zagrażających zdrowiu. Chodzi między innymi o metale ciężkie, resztki środków ochrony roślin, produkty utleniania tłuszczów czy zanieczyszczenia mechaniczne.

W praktyce rafinację przeprowadza się z użyciem ciepła, wody oraz związków chemicznych, takich jak ług sodowy czy kwas fosforowy. Temperatura może sięgać około 160°C. Taki proces sprawia, że olej staje się jaśniejszy, klarowny, bez smaku i zapachu, a przede wszystkim – stabilny podczas ogrzewania i dłuższego przechowywania.

Jakie oleje można rafinować?

Rafinacji poddaje się oleje z różnych surowców roślinnych. Mogą to być zarówno oleje z pierwszego tłoczenia, jak i oleje powstałe po ekstrakcji rozpuszczalnikiem. W Codex Alimentarius (międzynarodowej normie żywności) opisano wymagania dotyczące składu kwasów tłuszczowych dla poszczególnych olejów, np. rzepakowego, lnianego, sojowego czy słonecznikowego. Niezależnie od tego, czy olej jest rafinowany czy nie, profil kwasów tłuszczowych danego gatunku musi mieścić się w określonych normach.

Oznacza to, że olej rzepakowy rafinowany i tłoczony na zimno ma bardzo podobny układ nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, ale różni się zawartością składników towarzyszących, smakiem, zapachem i trwałością. Z kolei nazwa „olej lniany” czy „olej sezamowy” odnosi się do źródła roślinnego, a nie do tego, czy olej jest oczyszczony.

Olej z pierwszego tłoczenia, tłoczony na zimno i rafinowany – co je różni?

W opisach na etykietach można spotkać różne sformułowania: „z pierwszego tłoczenia”, „tłoczony na zimno”, „rafinowany”. Nie są to określenia przypadkowe. Mówią o sposobie pozyskania i stopniu obróbki oleju. Każdy z tych procesów wpływa na ilość witamin, związków bioaktywnych, trwałość i zastosowanie w kuchni.

Olej z pierwszego tłoczenia pozyskuje się mechanicznie – przez wytłaczanie lub prasowanie – z użyciem ciepła. Taki olej później się oczyszcza, na przykład poprzez przemywanie wodą, filtrowanie lub wirowanie. Olej tłoczony na zimno także powstaje mechanicznie, ale bez udziału ogrzewania nasion. Dzięki temu zachowuje więcej składników naturalnie obecnych w surowcu, ale jest mniej trwały niż olej poddany rafinacji.

Jak przebiega rafinacja oleju?

Droga od nasion do rafinowanego oleju na patelni jest dłuższa, niż mogłoby się wydawać. Dla przykładu weźmy nasiona rzepaku, z których otrzymuje się zarówno olej tłoczony na zimno, jak i rafinowany olej rzepakowy używany w wielu domach i restauracjach.

Najpierw nasiona się kondycjonuje, czyli ogrzewa, aby zwiększyć wydajność tłoczenia. Następnie są prasowane, co daje olej z pierwszego tłoczenia i makuchy. Z makuchów często pozyskuje się resztę tłuszczu poprzez ekstrakcję z użyciem rozpuszczalnika, np. heksanu. Po usunięciu rozpuszczalnika otrzymuje się tzw. olej ekstrakcyjny, który jest bardzo zanieczyszczony i wymaga dalszego oczyszczania.

Główne etapy rafinacji oleju?

Rafinacja oleju surowego składa się z kilku następujących po sobie kroków. Każdy z nich usuwa inną grupę niepożądanych związków. W efekcie otrzymujemy stabilny, jasny i neutralny olej, gotowy do użycia w wysokich temperaturach.

W typowym procesie przemysłowym wyróżnia się:

• odśluzowanie (hydratacja),
• odkwaszanie,
• odbarwianie (bielenie),
• odwanianie (dezodoryzacja),
• winteryzację (odwoskowanie) przy niektórych olejach.

Na czym polegają poszczególne procesy rafinacji?

Odśluzowanie polega na usunięciu z oleju związków fosforowych, części barwników oraz metali. Stosuje się tu kwas fosforowy lub kwas cytrynowy, które wiążą zanieczyszczenia i ułatwiają ich oddzielenie. Ten etap zmniejsza mętność oleju i poprawia jego stabilność podczas przechowywania.

Odkwaszanie usuwa głównie wolne kwasy tłuszczowe, ale także resztki fosforu, barwników i metali. Wykorzystuje się do tego ług sodowy. Potem przeprowadza się odbarwianie – barwniki i część produktów utleniania adsorbują się na ziemi bielącej, dzięki czemu olej staje się jaśniejszy. Ostatnim istotnym etapem jest odwanianie, czyli destylacja próżniowa z parą wodną, która usuwa związki lotne, nieprzyjemne zapachy, część wolnych kwasów tłuszczowych i produkty autooksydacji.

W wyniku rafinacji otrzymuje się olej o wyższej temperaturze dymienia, dłuższej trwałości i znacznie mniejszej zawartości zanieczyszczeń, w tym WWA i metali ciężkich.

Olej rafinowany a nierafinowany – czym się różnią?

Pod względem profilu kwasów tłuszczowych oba rodzaje oleju z tej samej rośliny są bardzo zbliżone. Nierafinowany ma jednak więcej naturalnych witamin i związków bioaktywnych, a rafinowany – mniej zagrożeń związanych z zanieczyszczeniami i utlenianiem podczas obróbki cieplnej.

Olej nierafinowany, nazywany też często „tłoczonym na zimno” lub „virgin”, powstaje tylko w wyniku mechanicznego wyciskania, bez użycia chemii i wysokiej temperatury. Z kolei olej rafinowany to produkt dodatkowo oczyszczony, w którym usunięto dużą część składników odpowiedzialnych za smak, zapach i barwę, ale także za niestabilność w wysokiej temperaturze.

Różnice w składzie i wartościach odżywczych?

Olej nierafinowany zachowuje więcej witamin (szczególnie witaminy E), naturalnych steroli roślinnych, związków polifenolowych oraz substancji takich jak skwalen. Te związki wykazują działanie antyoksydacyjne, mogą wspierać układ krążenia i spowalniać procesy starzenia się organizmu. Właśnie dlatego oleje tłoczone na zimno poleca się często jako dodatek „na surowo” do sałatek czy surówek.

Rafinacja obniża ilość przeciwutleniaczy i części steroli, ale równocześnie usuwa metale ciężkie, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i liczne produkty utleniania tłuszczów. Olej rafinowany wciąż pozostaje źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych (w tym omega-3, omega-6, omega-9) oraz witamin E i K, choć w nieco mniejszych ilościach niż jego nierafinowany odpowiednik.

Wygląd, smak i zapach oleju?

Olej nierafinowany ma zwykle wyraźną barwę i charakterystyczny smak zależny od rośliny, z której został wytłoczony. Olej lniany będzie miał nutę orzechową, olej z czarnuszki – wręcz intensywny, korzenny aromat, a oliwa extra virgin – owocowo-ziołowy smak. Kolor takich olejów bywa od jasnozłotego po zielonkawy i zmienia się w zależności od partii surowca.

W przypadku olejów rafinowanych dominuje neutralność. Olej słonecznikowy rafinowany czy rafinowany olej rzepakowy są jasne, bez wyrazistego smaku i aromatu. Dzięki temu nie „przykrywają” innych składników potrawy i dobrze sprawdzają się tam, gdzie liczy się naturalny smak warzyw, mięsa czy wypieków.

Jak olej rafinowany zachowuje się w wysokiej temperaturze?

W kuchni często liczy się przede wszystkim stabilność oleju podczas ogrzewania. Pojęciem, które dobrze opisuje przydatność danego tłuszczu do smażenia, jest temperatura dymienia. To moment, w którym tłuszcz zaczyna się rozpadać, dymić i tworzyć związki szkodliwe dla zdrowia.

Olej rzepakowy tłoczony na zimno ma temperaturę dymienia nieco powyżej 100°C. Rafinowany olej rzepakowy osiąga już ponad 200°C. Ta różnica sprawia, że olej rafinowany jest stabilniejszy przy smażeniu i pieczeniu. Podobnie zachowują się inne rafinowane oleje o niskiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, np. rafinowana oliwa czy olej kokosowy.

Co dzieje się z olejem podczas smażenia?

Dochodzi do hydrolizy, utleniania i polimeryzacji tłuszczów. Struktura chemiczna triacylogliceroli rozpada się na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol. Te z kolei przekształcają się w aldehydy, ketony i inne związki, w tym potencjalnie niebezpieczny akryloamid. Procesy te zachodzą szybciej w olejach bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takich jak olej sojowy, słonecznikowy, z pestek winogron czy dyni.

Wysoka temperatura sprzyja też izomeryzacji geometrycznej, czyli powstawaniu niepożądanych kwasów tłuszczowych typu trans. Dlatego oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe dużo lepiej sprawdzają się na zimno, a do smażenia wybiera się oleje rafinowane z przewagą kwasów jednonienasyconych.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe są bardzo cenne w diecie, ale nietrwałe w wysokiej temperaturze. Dlatego oleje, które je zawierają, najlepiej spożywać na zimno, a nie używać ich do smażenia.

Jaki olej rafinowany wybrać do kuchni?

Dobór oleju zależy od tego, w jaki sposób go użyjesz. Inny produkt sprawdzi się do krótkiego podsmażania warzyw, a inny do głębokiego smażenia frytek. Duże znaczenie ma też smak potrawy i to, czy chcesz, by olej miał własny aromat, czy był jak najbardziej neutralny.

W codziennym gotowaniu chętnie wykorzystuje się olej rzepakowy rafinowany. Ma korzystny profil tłuszczów, wysoki punkt dymienia, neutralny smak i dobrze znosi kilkukrotne podgrzewanie, jeśli nie jest nadużywany. Wiele osób wybiera też rafinowany olej słonecznikowy czy rafinowaną oliwę z oliwek do pieczenia i duszenia dań.

Kiedy warto postawić na olej rafinowany?

W kilku sytuacjach olej rafinowany ma wyraźną przewagę nad nierafinowanym. Chodzi nie tylko o smażenie, ale także o przechowywanie i wygodę codziennego użycia. Takie oleje są stabilniejsze w temperaturze pokojowej, mniej podatne na jełczenie i często tańsze w produkcji, co widać na sklepowej półce.

Najczęstsze zastosowania olejów rafinowanych w kuchni to:

• smażenie na patelni i w głębokim tłuszczu,
• pieczenie ciast, chleba, warzyw i mięs,
• grillowanie i krótkie podsmażanie,
• przygotowywanie dań, w których olej nie powinien zmieniać smaku potrawy.

Jak czytać etykiety olejów rafinowanych?

Przy wyborze oleju warto zwrócić uwagę na kilka informacji. Nazwa powinna jednoznacznie wskazywać źródło roślinne, np. „olej rzepakowy rafinowany” czy „olej słonecznikowy rafinowany”. Opis często zawiera też wskazanie przeznaczenia: do smażenia, do pieczenia, do stosowania na zimno.

Dodatkowo dobrze jest sprawdzić datę minimalnej trwałości, warunki przechowywania oraz ewentualne zalecenia producenta co do maksymalnej temperatury obróbki. W przypadku olejów tłoczonych lokalnie lub z małych tłoczni informacje o pochodzeniu nasion i sposobie uprawy pozwalają ocenić, czy surowiec był dobrej jakości i wolny od nadmiernych zanieczyszczeń.

Jak świadomie korzystać z olejów w kuchni?

Świadomy wybór oleju nie sprowadza się do odpowiedzi na pytanie „rafinowany czy nierafinowany?”. Bardziej pomocne jest określenie, jak często smażysz, jakich temperatur używasz i czy wolisz neutralny czy wyrazisty smak tłuszczu. W wielu domach sprawdza się połączenie dwóch rodzajów olejów – jednego do obróbki termicznej, drugiego jako dodatek „na zimno”.

Do sałatek, gotowanych warzyw czy dań z kasz dobrze pasują oleje tłoczone na zimno: lniany, z czarnuszki, nierafinowany rzepakowy czy oliwa z oliwek extra virgin. Do smażenia i pieczenia bezpieczniej sięgnąć po olej rafinowany o wysokiej temperaturze dymienia i stosunkowo niskiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jak rafinowany rzepakowy, kokosowy czy niektóre odmiany oliwy.

Najbezpieczniejszy schemat w kuchni to: olej rafinowany do wysokich temperatur oraz oleje tłoczone na zimno jako dodatek na talerzu, bez podgrzewania.