Ile gotować barszcz czerwony, aby był idealny?

Barszcz czerwony z surowymi burakami gotuj około 60 minut na bardzo małym ogniu, aż plastry zmiękną. Jeśli używasz wcześniej ugotowanych buraków, wystarczy 10–15 minut podgrzewania. Sprawdź, jak zachować intensywny kolor i pełny smak zupy.

Ile gotować barszcz czerwony?

Czas zależy przede wszystkim od sposobu przygotowania buraków. Przy surowych, obranych i pokrojonych warzywach barszcz potrzebuje zwykle około 1 godziny spokojnego gotowania. Plastry powinny zmięknąć, ale wywar nie może mocno wrzeć.

Najlepszy efekt daje delikatne pyrkanie pod przykryciem. Zbyt wysoka temperatura oraz długie gotowanie osłabiają aromat i sprawiają, że zupa może przybrać brunatny odcień. Dlatego po zagotowaniu zmniejsz moc palnika niemal do minimum.

Surowe buraki gotuj do miękkości, lecz po dodaniu zakwasu lub octu barszczu już nie gotuj. Wysoka temperatura może osłabić jego czerwony kolor.

Jak przygotować barszcz z surowych buraków?

Na około 1700 ml czystej zupy przygotuj 1 kg buraków ćwikłowych oraz 2 litry przecedzonego bulionu warzywnego albo drobiowego. Przy większej porcji można użyć 1–2 kg warzyw i 2–3 litrów wywaru. Przyda się garnek o pojemności około 4 litrów.

Buraki obierz, przekrój na pół i pokrój na grubsze plastry. Włóż je do gorącego bulionu razem z dwoma ząbkami czosnku oraz suszonymi grzybami. Całość doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj pod przykryciem przez godzinę na małej mocy.

Na mniej więcej 10 minut przed końcem dodaj łyżeczkę majeranku. Gdy buraki staną się miękkie, wyłącz palnik i przecedź płyn. Dopiero wtedy dopraw zupę solą, pieprzem, łyżeczką cukru oraz kwaśnym dodatkiem.

Jak ugotować bulion?

Bulion drobiowy z kury rosołowej wymaga około 2 godzin. Po zagotowaniu usuń szumowiny, zmniejsz temperaturę i gotuj wywar spokojnie z marchewką, pietruszką, selerem, cebulą, liściem laurowym, zielem angielskim oraz pieprzem.

Do barszczu można też użyć bulionu warzywnego lub wołowego. Wywar należy wcześniej przecedzić, aby zupa była klarowna. Suszone grzyby nadadzą jej głębszy aromat, szczególnie w wersji bezmięsnej.

Kiedy barszcz gotuje się krócej?

Jeżeli buraki zostały wcześniej ugotowane w całości, ich ponowne gotowanie w bulionie trwa tylko 10–15 minut. Warzywa powinny być obrane i pokrojone na plastry albo większe kawałki. Dłuższe podgrzewanie nie poprawi smaku, a może pogorszyć barwę.

Buraki można także upiec w skórce. W piekarniku nagrzanym do 190°C potrzebują około 1,5 godziny, zależnie od wielkości. Po ostudzeniu obierz je, pokrój i włóż do wrzącego bulionu na krótki czas.

Barszcz na zakwasie

Zakwas z buraków fermentuje od 3 do 7 dni. Do gotowego wywaru dodaje się go po przecedzeniu, kiedy barszcz jest gorący, ale nie wrze. Wigilijną wersję często odstawia się na kilka godzin lub całą noc, aby smaki się połączyły.

Przy tej metodzie surowe buraki można gotować do miękkości, lecz sam zakwas najlepiej wlać pod koniec. Po jego dodaniu tylko podgrzej zupę. Tak przygotowany barszcz zachowuje świeżą kwasowość i intensywną barwę.

Jak zachować czerwony kolor barszczu?

Za ciemnoczerwony odcień odpowiada przede wszystkim betaina obecna w burakach. Jest ona wrażliwa na wysoką temperaturę, dlatego gwałtowne wrzenie oraz zbyt długie gotowanie mogą zmienić kolor zupy na brązowawy.

Kwas pomaga ograniczyć utratę barwy. Do gotowego barszczu możesz dodać łyżkę octu spirytusowego albo sok z cytryny. W przypadku zakwasu dodatkowa ilość octu zwykle nie jest potrzebna, ponieważ fermentowany płyn sam nadaje zupie kwaśny smak.

Buraki przeznaczone do wcześniejszego gotowania zachowają więcej koloru, jeśli ugotujesz je w skórce. Włóż je do zimnej wody, podgrzewaj stopniowo i utrzymuj łagodne wrzenie. Czy barszcz, który wyblakł, da się jeszcze poprawić?

Możesz zetrzeć surowego buraka, skropić go cytryną i dodać do gorącej zupy na kilka minut. Następnie przecedź płyn. Nie doprowadzaj go już do intensywnego wrzenia.

Jak doprawić i podać barszcz?

Doprawianie rozpocznij dopiero po odcedzeniu. Bulion, grzyby i zakwas mają różną intensywność, dlatego sól oraz pieprz dodawaj stopniowo. Łyżeczka cukru łagodzi kwasowość, a majeranek, czosnek i suszone grzyby budują wytrawny aromat.

Czysty barszcz podaje się gorący w bulionówkach lub niewielkich salaterkach. Pasują do niego uszka z grzybami, krokiety, paszteciki, pierogi, tłuczone ziemniaki z cebulką oraz pieczywo razowe. W wersji wegańskiej bazą pozostaje bulion warzywny, a dodatkiem może być fasola, soczewica albo ciecierzyca.

Śmietana

Kwaśną śmietanę 18% dodawaj po zahartowaniu. Wlej do niej kilka łyżek gorącego barszczu, wymieszaj, a następnie powoli przelej całość do garnka. Zupę tylko podgrzej i wyłącz, ponieważ gwałtowne gotowanie może spowodować zwarzenie nabiału.

Ugotowane buraki nie muszą trafiać do kosza. Możesz je zetrzeć, doprawić i przygotować na patelni z niewielką ilością tłuszczu. W lodówce gotowy barszcz przechowuj przez 2–3 dni, najlepiej w szczelnym pojemniku.