Klarowanie masła w wodzie pozwala uzyskać czysty, złocisty tłuszcz bez przypalania białek mlecznych. Woda działa jak bariera termiczna, dzięki czemu metoda jest bezpieczniejsza dla początkujących niż podgrzewanie masła bezpośrednio na dnie garnka.
Dlaczego warto klarować masło w wodzie?
Masło zawiera nie tylko tłuszcz, lecz także wodę i składniki stałe, między innymi białka mleczne. Podczas tradycyjnego klarowania osad opada na dno i może się przypalić. Woda ogranicza jego bezpośredni kontakt z rozgrzanym dnem, dlatego zmniejsza ryzyko gorzkiego smaku i zwęglenia resztek.
Gotowe masło klarowane ma delikatny, lekko orzechowy aromat. Po usunięciu wody i białek lepiej nadaje się do smażenia oraz pieczenia, ponieważ jego punkt dymienia jest wyższy niż w przypadku zwykłego masła.
Co przygotować przed rozpoczęciem?
Do tej metody potrzebujesz kilku prostych składników i akcesoriów:
- Masło zawierające co najmniej 82% tłuszczu, najlepiej bez dodatków.
- Garnek lub rondelek o grubym dnie.
- Przegotowaną wodę.
- Metalowe sitko i czystą gazę do przecedzania.
- Wyparzony, suchy słoik z pokrywką.
Przed włączeniem kuchenki sprawdź trzy rzeczy:
- Czy masło ma minimum 82% tłuszczu?
- Czy słoik jest wyparzony i całkowicie suchy?
- Czy masz czystą gazę oraz stabilne naczynie do przelewania?
Jak przeprowadzić klarowanie masła w wodzie?
- Rozpuść masło z wodą. Włóż masło do garnka i zalej je przegotowaną wodą tak, aby poziom płynu pozostawał kilka centymetrów poniżej brzegu. Podgrzewaj całość na najmniejszym ogniu. Masło powinno spokojnie się rozpuścić i gotować bez gwałtownego bulgotania.
- Gotuj mieszaninę. Utrzymuj niską temperaturę przez około godzinę. Nie mieszaj intensywnie zawartości, ponieważ osad powinien pozostać oddzielony od tłuszczu. Woda będzie chronić białka przed przypaleniem.
- Ostudź masło. Wyłącz kuchenkę i pozostaw garnek do przestygnięcia. Następnie włóż go do lodówki na kilka godzin, najlepiej na noc. Tłuszcz stwardnieje na powierzchni, a woda z pozostałościami białek pozostanie pod nim.
- Oddziel stwardniały tłuszcz. Przekłuj warstwę masła i ostrożnie wylej płyn znajdujący się pod spodem. Nie wylewaj go gwałtownie, aby nie rozbić zwartej warstwy tłuszczu i nie wymieszać jej z osadem.
- Podgrzej masło ponownie. Przełóż tłuszcz do czystego garnka i delikatnie go rozpuść. To pozwoli odparować resztki wody. Nie doprowadzaj do wysokiej temperatury ani dymienia.
- Przecedź gotowy produkt. Ciepłe, płynne masło przelej przez sitko wyłożone gazą do wyparzonego słoika. Osad i drobiny białek powinny pozostać na gazie.
- Ostudź i zamknij słoik. Pozostaw masło do wystygnięcia, a następnie szczelnie zakręć pojemnik.
Uwaga na bezpieczeństwo: gorący tłuszcz i woda mogą powodować bolesne oparzenia. Nie przelewaj wrzącej mieszaniny, nie nachylaj twarzy nad garnkiem i używaj suchej gazy. Nawet niewielka ilość wody w kontakcie z gorącym tłuszczem może spowodować pryskanie.
Jak przechowywać i wykorzystać masło klarowane?
Masło przelej do szczelnego słoika i trzymaj w suchym, zacienionym miejscu. Jeśli zostało dokładnie oddzielone od wody i resztek białek, zwykle nie wymaga przechowywania w lodówce. Czyste sztućce przy każdym użyciu ograniczą ryzyko zanieczyszczenia produktu. W razie wątpliwości możesz przechowywać słoik w lodówce.
Masło klarowane nadaje się do smażenia, duszenia, pieczenia i przygotowywania sosów. Dzięki wyższemu punktowi dymienia jest wygodniejsze przy obróbce w wyższej temperaturze niż zwykłe masło. W kuchni indyjskiej podobny produkt określa się jako ghee, choć tradycyjne ghee ma własną metodę przygotowania i często powstaje z mleka bawolego.
Resztek z dna nie trzeba od razu wyrzucać. Jeśli nie mają przypalonego smaku, można wykorzystać je do sosu, zupy lub innych potraw, w których mleczny aromat będzie pasował.
Najważniejsze jest powolne podgrzewanie, długie chłodzenie i dokładne oddzielenie wody od tłuszczu. Dzięki temu klarowanie masła w wodzie daje czysty produkt bez konieczności pilnowania, czy osad nie przypala się na dnie.
