Z kostki masła 200 g otrzymasz zwykle około 150–170 g masła klarowanego. Z kostki 250 g uzysk wynosi zazwyczaj około 190–210 g. Różnica zależy głównie od zawartości tłuszczu oraz tego, ile wody i białek mlecznych pozostanie w naczyniu po klarowaniu.
Ile masła klarowanego wyjdzie z jednej kostki?
Przy maśle zawierającym 82% tłuszczu teoretyczny uzysk z kostki 200 g wynosi około 164 g samego tłuszczu. W praktyce otrzymasz mniej lub nieco więcej w podanym zakresie, ponieważ podczas podgrzewania odparowuje woda, a na dnie i powierzchni zostają białka mleczne oraz niewielka ilość tłuszczu.
Z kostki 250 g można uzyskać około 190–210 g masła klarowanego. Sama objętość nie będzie równa masie, dlatego najlepiej ważyć produkt po przelaniu i ostudzeniu, zamiast przeliczać go wyłącznie na mililitry.
Jak przeliczyć większą liczbę kostek?
Ubytek masy wynika przede wszystkim z odparowania wody, której w maśle może być około 16%, oraz z oddzielenia białek mlecznych i osadu. Przy większych porcjach można przyjąć podobny zakres uzysku jak dla jednej kostki:
| Liczba kostek (200 g) | Szacowany uzysk (g) |
|---|---|
| 1 | 150–170 g |
| 2 | 300–340 g |
| 5 | 750–850 g |
Dla przykładu, trzy kostki po 200 g powinny dać około 450–510 g masła klarowanego. W materiałach kulinarnych spotyka się też wynik 400–450 g z trzech kostek, gdy klarowanie jest dłuższe albo część tłuszczu pozostaje przy osadzie. Dlatego zakres jest bardziej użyteczny niż jedna sztywna liczba.
Co wpływa na ostateczny uzysk?
Na końcową ilość wpływają przede wszystkim:
- Zawartość tłuszczu – masło 82% daje zwykle większy uzysk niż produkt o niższej zawartości tłuszczu.
- Czas klarowania – dłuższe podgrzewanie pozwala odparować więcej wody, więc masa końcowa może być mniejsza.
- Precyzja zlewania – pozostawienie osadu białkowego na dnie poprawia czystość, ale zmniejsza ilość odzyskanego tłuszczu.
- Rodzaj masła – różna zawartość wody i składników mlecznych zmienia proporcje między gotowym tłuszczem a pozostałościami.
Najprostsze założenie do planowania to około 75–85% masy wyjściowego masła. Z kostki 200 g przyjmij więc około 160 g, a z kostki 250 g około 200 g masła klarowanego.
