Suszone grzyby najpierw szybko opłucz pod zimną wodą, potem namocz w zimnej lub letniej wodzie, a następnie ugotuj w tym samym płynie. Nie używaj wrzątku, nie wylewaj wywaru i dodaj sól dopiero pod koniec gotowania.
Jak przygotować suszone grzyby krok po kroku?
Czas przygotowania zależy przede wszystkim od formy grzybów. Krajanka mięknie szybciej niż całe kapelusze, a grys grzybowy często można dodać bezpośrednio do zupy lub sosu.
- Opłucz grzyby – przełóż je na sitko i krótko przepłucz pod zimną, bieżącą wodą. Ten etap pomaga usunąć piasek i drobne zanieczyszczenia. Nie mocz ich długo podczas płukania, ponieważ część aromatu trafiłaby do odpływu.
- Namocz je w zimnej lub letniej wodzie – użyj takiej ilości płynu, aby grzyby były całkowicie przykryte. Krajankę można moczyć krócej w letniej wodzie, natomiast całe kapelusze najlepiej zalać zimną wodą i zostawić na dłużej. Wrzątek może sprawić, że grzyby stwardnieją.
- Zachowaj płyn z moczenia – przed gotowaniem przelej go przez drobne sitko albo gazę, aby zatrzymać ewentualny piasek. To właśnie woda z moczenia zawiera dużą część aromatu i po przefiltrowaniu powinna stać się bazą gotowania.
- Gotuj na małym ogniu – włóż grzyby do przefiltrowanego płynu i podgrzewaj je spokojnie, bez gwałtownego wrzenia. Gotowe powinny być miękkie, ale nie rozpadać się. Sól dodaj dopiero pod koniec, ponieważ wcześniejsze solenie może utrudnić mięknięcie grzybów.
Jeśli grzyby mają trafić do farszu, po ugotowaniu dobrze je odcedzić i drobno posiekać. Wywar zachowaj osobno, ponieważ można nim rozrzedzić farsz, sos albo zupę.
Ile moczyć i gotować suszone grzyby?
Poniższe czasy są orientacyjne. Najlepszym sprawdzianem jest tekstura, a nie sam zegar. Grzyby powinny dać się łatwo przekroić lub rozgryźć, ale nie powinny zamieniać się w papkę.
| Forma grzyba | Czas moczenia | Czas gotowania |
|---|---|---|
| Krajanka, w tym krojone borowiki | 30–45 minut | 20–30 minut |
| Całe kapelusze | 1–2 godziny lub przez noc | 30–40 minut |
| Grzyby całe i grubsze kawałki | 1–2 godziny | 30–40 minut |
| Grys grzybowy | 15–20 minut lub bez moczenia | 15–20 minut |
| Mieszanka leśna | 45–60 minut | 25–35 minut |
Grys można wsypać bezpośrednio do długo gotującej się zupy lub sosu. Podobnie krajanka nie zawsze wymaga osobnego moczenia, jeśli trafia do bigosu albo kapusty i będzie gotowana przez dłuższy czas. Całe kapelusze, grzyby na nitce oraz kawałki przeznaczone do farszu warto jednak namoczyć wcześniej.
Jak poprawić smak suszonych grzybów?
Do gotujących się grzybów możesz dodać liść laurowy, ziele angielskie i cebulę. Na litr wywaru wystarczą zwykle 1–2 liście laurowe oraz 3–4 ziarna ziela angielskiego. Cebulę najlepiej włożyć w całości, aby po gotowaniu łatwo ją wyjąć.
Wywar grzybowy nadaje się do zupy, sosu, risotta, barszczu oraz dań z kapustą. Jeśli nie wykorzystasz go od razu, przechowuj go w lodówce przez 2–3 dni albo zamroź w małych porcjach.
Gdy wywar ma wyraźnie gorzki smak, można odlać pierwszą wodę z moczenia i ugotować grzyby w świeżej. Takie rozwiązanie osłabi aromat, ale często pomaga usunąć niepożądaną gorycz. Nie należy natomiast wylewać wywaru bez powodu, ponieważ razem z nim tracisz znaczną część smaku.
Najczęstsze błędy podczas przygotowania suszonych grzybów to:
- Zbyt krótkie moczenie grubych kapeluszy, przez co pozostają twarde.
- Wylewanie wody z moczenia zamiast jej przefiltrowania i wykorzystania.
- Gotowanie na dużym ogniu, które może pogorszyć teksturę grzybów i zmętnić wywar.
- Dodawanie soli na początku gotowania, co może utrudnić mięknięcie.
Najważniejsze zasady przygotowania
Przed dodaniem suszonych grzybów do potrawy zapamiętaj cztery reguły:
- Opłucz je krótko pod zimną wodą.
- Namaczaj w zimnej lub letniej wodzie, nigdy we wrzątku.
- Przefiltruj i zachowaj wywar z moczenia.
- Dopraw solą dopiero pod koniec gotowania, a czas dobierz do formy grzybów.
