Sekret miękkich kalmarów jest prosty: dokładnie je osusz, smaż na mocno rozgrzanym tłuszczu i nie przedłużaj obróbki. Zbyt długie smażenie sprawia, że delikatne mięso staje się gumowate.
Jak oczyścić świeżego kalmara?
Do czyszczenia przydadzą się rękawiczki jednorazowe, ostry nóż, miska i zimna woda. Najwięcej pracy wymaga usunięcie wnętrzności oraz przezroczystego szkieletu, nazywanego chitynową rurką.
Postępuj w następującej kolejności:
- Oddziel głowę od tuby – chwyć korpus jedną ręką, a drugą delikatnie pociągnij za głowę z mackami. Wraz z głową powinny wyjść wnętrzności oraz woreczek z atramentem.
- Usuń chitynową rurkę – wyciągnij z wnętrza tuby sztywny, przezroczysty element przypominający cienkie tworzywo. Nie nadaje się do jedzenia.
- Oczyść tubę – sprawdź palcem, czy w środku nie zostały błonki ani resztki wnętrzności. Następnie dokładnie wypłucz ją pod zimną wodą.
- Zdejmij zewnętrzną skórkę – z większych kalmarów ściągnij cienką, fioletowoszarą błonę. Przy małych okazach ten etap można pominąć, jeśli skórka dobrze przylega i nie przeszkadza w przygotowaniu.
- Przygotuj macki – odetnij głowę tuż za oczami, nie rozcinając woreczków z atramentem. Spomiędzy macek wyjmij twardy dziób, a same macki opłucz i zostaw w całości albo pokrój na mniejsze kawałki.
Oczyszczone tuby możesz pokroić w krążki o grubości około 1 cm. Jeśli chcesz smażyć je w całości lub grillować, rozkrój tubę wzdłuż i rozłóż na płat. Delikatne nacięcia w kratkę poprawiają teksturę i ograniczają zwijanie się mięsa podczas obróbki.
Kalmary mrożone trzeba najpierw całkowicie rozmrozić, najlepiej w lodówce, a następnie dokładnie osuszyć. Dalsze przygotowanie wygląda tak samo jak w przypadku świeżego produktu.
Jak smażyć kalmary, żeby nie były gumowate?
Po umyciu przełóż kalmary na ręcznik papierowy i starannie osusz z każdej strony. Wilgoć obniża temperaturę tłuszczu, powoduje pryskanie i sprawia, że panierka zamiast chrupieć nasiąka olejem.
Najlepszy efekt uzyskasz na mocno rozgrzanej patelni, w smażalniku albo garnku z głębokim tłuszczem. Do frytowania wybierz tłuszcz o wysokiej odporności na temperaturę i neutralnym smaku. W przypadku patelni wystarczy cienka warstwa oleju, ale musi być naprawdę gorąca, zanim dodasz kalmary.
Przed smażeniem zwróć uwagę na te zasady:
- Osusz mięso przed doprawieniem lub panierowaniem – sucha powierzchnia lepiej się rumieni.
- Rozgrzej tłuszcz do wysokiej temperatury – przy frytowaniu sprawdza się około 180°C.
- Nie przeładowuj patelni – zbyt duża ilość kalmarów naraz gwałtownie obniża temperaturę i zamiast smażenia rozpoczyna się duszenie.
- Nacinaj tuby w kratkę – płytkie nacięcia poprawiają teksturę i ułatwiają równomierną obróbkę.
- Wyjmij kalmary od razu po usmażeniu – odsącz je na ręczniku papierowym i podawaj bez długiego trzymania na gorącej patelni.
Uwaga: zbyt długie smażenie powoduje gumowatą konsystencję, której nie da się później przywrócić. Przy kalmarach lepiej zakończyć obróbkę chwilę za wcześnie niż smażyć je „na wszelki wypadek” kilka minut dłużej.
Krążki smaż bez panierki lub obtocz je w mące, cieście albo lekkiej panierce. W głębokim tłuszczu zwykle potrzebują około 1,5–2 minut z każdej strony. Jeśli smażysz niewielkie kawałki, obserwuj kolor panierki i sprężystość mięsa, ponieważ czas zależy także od wielkości kalmara.
Ile czasu smażyć lub gotować kalmary?
| Metoda | Czas | Uwagi |
|---|---|---|
| Smażenie | 1,5–2 minuty na stronę | Wysoka temperatura, bez przeładowywania patelni |
| Grillowanie | 2–3 minuty na stronę | Najlepiej grillować płaty z płytkimi nacięciami |
| Gotowanie | około 5–7 minut | Sprawdzaj miękkość, ponieważ większe kawałki mogą potrzebować więcej czasu |
W przypadku gotowania nie trzymaj kalmarów długo w lekko wrzącej wodzie bez kontroli. Mięso może stwardnieć podobnie jak podczas zbyt długiego smażenia. Macki bywają grubsze, dlatego czasem wymagają nieco dłuższej obróbki niż cienkie krążki.
Jak doprawić i podać kalmary?
Ich smak jest delikatny, dlatego nie potrzebują rozbudowanej listy przypraw. Po usmażeniu skrop je cytryną i dodaj odrobinę soli. Dobrze pasują także czosnek, natka pietruszki, chili oraz oliwa z oliwek.
Najprostsza wersja to krążki w lekkiej panierce z mąki pszennej lub ryżowej. Możesz podać je z aioli, sosem pomidorowym, frytkami albo świeżym pieczywem. W stylu calamari fritti wystarczy panierka i łódeczka cytryny.
Jeśli wybierasz grillowanie, zamarynuj płaty krótko w oliwie z czosnkiem, chili i sokiem z cytryny. Nie dodawaj soku z dużym wyprzedzeniem, ponieważ kwaśna marynata może zmienić strukturę delikatnego mięsa. Po grillowaniu sprawdzą się natka, skórka cytrynowa i lekka sałatka.
Najważniejsza zasada brzmi: kalmary muszą trafić na bardzo gorący tłuszcz lub grill i szybko z niego zejść. Dokładne czyszczenie, usunięcie chitynowej rurki oraz osuszenie mięsa dopełniają przygotowanie, które pozwala uzyskać delikatne, sprężyste kalmary zamiast gumowatych krążków.
