Jak smakuje cykoria i do czego ją wykorzystać?

Cykoria ma chrupiące, orzeźwiające liście i wyraźną, szlachetną goryczkę przełamaną delikatną słodyczą. To właśnie gorycz może zaskoczyć przy pierwszym kontakcie, ale nie jest wadą warzywa. Odpowiedni wybór główki, wycięcie głąba, krótkie moczenie i połączenie z jabłkiem, miodem albo serem sprawiają, że cykoria staje się łagodniejsza i bardzo wszechstronna.

Jak smakuje cykoria?

Surowa cykoria jest jędrna, soczysta i chrupiąca. Jej smak przypomina nieco połączenie sałaty z delikatnie gorzkim warzywem liściowym. Najpierw wyczuwalna jest świeżość, później pojawia się goryczka, a w tle lekko słodka nuta. Zewnętrzne liście zwykle smakują intensywniej niż te znajdujące się bliżej środka.

Gorycz dobrze współgra ze słodkimi, tłustymi i kwaśnymi dodatkami. Dlatego cykoria pasuje do jabłek, gruszek, cytrusów, miodu, orzechów, śmietankowych sosów oraz serów pleśniowych. Po upieczeniu, uduszeniu lub grillowaniu traci część surowej ostrości, mięknie i zyskuje bardziej zaokrąglony, łagodny smak.

Dlaczego cykoria jest gorzka?

Największy wpływ na gorycz ma światło. Cykorię sałatową uprawia się bez dostępu do niego, dzięki czemu główki pozostają jasne, a liście delikatniejsze. Gdy warzywo jest wystawione na światło, zaczyna zielenieć i zwykle staje się bardziej gorzkie. Z tego powodu w sklepach cykorie często są osłonięte przed oświetleniem.

Za charakterystyczny profil smakowy odpowiadają naturalne związki obecne w roślinie, między innymi inulina. Nie oznacza to jednak, że każda główka będzie równie intensywna. Znaczenie ma odmiana, świeżość, sposób uprawy i część warzywa. Najbardziej gorzki bywa głąb, czyli twardy fragment znajdujący się u nasady liści.

W sklepie szukaj główek spełniających kilka prostych kryteriów:

• Jasny kolor liści – główka powinna być biała lub kremowa, z ewentualnie lekko żółtymi brzegami.
• Zwartość – liście powinny ciasno przylegać do siebie, bez rozchylania i więdnięcia.
• Brak zielonych końcówek – zazielenienie często wskazuje na kontakt ze światłem i mocniejszą gorycz.
• Świeżość – wybieraj główki jędrne, bez śliskich, poobijanych lub przesuszonych fragmentów.

Jak zmniejszyć gorycz cykorii?

Nie trzeba całkowicie usuwać goryczy, aby cykoria smakowała dobrze. Wystarczy dopasować metodę do dania. Do sałatki najlepiej sprawdzi się wycięcie głąba i krótkie moczenie. Jeśli planujesz danie na ciepło, obróbka termiczna dodatkowo złagodzi smak i wydobędzie delikatną słodycz.

Najprostszy sposób przygotowania cykorii o łagodniejszym smaku wygląda tak:

1. Umyj główkę i usuń uszkodzone zewnętrzne liście.
2. Przekrój cykorię wzdłuż na pół i wytnij trójkątny fragment głąba.
3. Oddziel liście albo pokrój warzywo na paski, zależnie od planowanego dania.
4. Włóż cykorię do chłodnej wody z odrobiną soli i soku z cytryny na około 20–30 minut, a następnie dokładnie ją osusz.

Przy moczeniu nie przesadzaj z czasem, bo liście mogą stracić część jędrności. Jeśli przygotowujesz cykorię na ciepło, możesz pominąć ten etap i od razu ją ugotować, poddusić, zapiec albo zgrillować. Część porad kulinarnych zaleca także krótkie podgotowanie w wodzie z dodatkiem soli i cytryny, a przy szczególnie intensywnym smaku – w niewielkiej ilości mleka.

Do czego wykorzystać cykorię?

Cykoria pasuje zarówno do prostych sałatek, jak i dań podawanych na ciepło. Na początek najlepiej łączyć ją ze składnikami, które równoważą gorycz. Nie musisz przygotowywać złożonego przepisu – kilka dodatków wystarczy, aby uzyskać harmonijny smak.

Najłatwiejsze pomysły to:

• Sałatka z jabłkiem – połącz paski cykorii z jabłkiem, orzechami włoskimi, sokiem z cytryny i lekkim sosem na bazie oliwy lub śmietany.
• Kompozycja z serem pleśniowym – dodaj gruszkę, orzechy i odrobinę miodu, aby zrównoważyć wytrawny smak.
• Liściowe łódeczki – wykorzystaj pojedyncze liście jako porcjowane przekąski z twarożkiem, pastą warzywną, łososiem lub farszem z kaszy.
• Cykoria na ciepło – przekrój główki, skrop oliwą, zgrilluj lub zapiecz i podaj z serem, drobiem albo rybą.
• Warzywo do duszenia – pokrojoną cykorię można dodać do kremu warzywnego, farszu lub zapiekanki.

Do sałatek wybieraj cykorię jasną i chrupiącą. Do pieczenia lub grillowania sprawdzą się także główki o nieco mocniejszym smaku, ponieważ wysoka temperatura go łagodzi. Z kolei suszony i prażony korzeń cykorii wykorzystuje się do przygotowania napoju przypominającego kawę. Taka kawa z cykorii ma lekko gorzki, karmelowy aromat i naturalnie nie zawiera kofeiny.

Najlepszy sposób na pierwszą próbę to jasna, zwarta główka bez zielonych końcówek, z wyciętym głąbem, połączona z jabłkiem, orzechami lub miodem. Jeśli surowa cykoria nadal wydaje się zbyt gorzka, grillowanie albo zapiekanie szybko nada jej łagodniejszy, lekko słodki charakter.