Jarmuż smakuje zwykle ziemiście, lekko pieprznie i orzechowo, z wyczuwalną goryczką. Nie jest jednak warzywem o jednym, stałym profilu – młode liście są łagodniejsze, a starsze bardziej włókniste i intensywne. O smaku decyduje też odmiana oraz sposób przygotowania. Usunięcie łodyg, masowanie liści, blanszowanie albo pieczenie potrafi zmienić twarde, gorzkawe liście w przyjemny składnik sałatki lub ciepłego dania.
Jak właściwie smakuje jarmuż?
Najczęściej wyczuwa się w nim smak ziemisty i kapuściany, a także delikatną pieprzność. Niektóre odmiany mają nutę orzechową, inne są lekko słodkie. Gorycz nie oznacza, że jarmuż jest zepsuty. To naturalna cecha liści, szczególnie gdy są duże, stare albo jedzone na surowo bez wcześniejszego przygotowania.
Młody jarmuż jest delikatniejszy i łatwiej go polubić. Starsze liście mają mocniejszy smak oraz grubszą strukturę, dlatego bez usunięcia łodyg mogą wydawać się gumowe i trudne do pogryzienia. Na smak wpływa także temperatura. Liście, które przemarzły, zwykle stają się delikatniejsze i słodsze, ponieważ mróz ogranicza ich charakterystyczną gorycz.
Czy każda odmiana jarmużu smakuje tak samo?
Nie. Różnice między odmianami są wyraźne, zwłaszcza w teksturze liści. Jeśli pierwsze spotkanie z jarmużem było nieudane, warto spróbować innej odmiany zamiast całkowicie z niego rezygnować.
| Odmiana | Smak | Tekstura | Zastosowanie |
|---|---|---|---|
| Jarmuż kędzierzawy | Wyrazisty, pieprzny, czasem lekko gorzki | Mocno karbowana, bardziej sprężysta | Chipsy, zupy, dania gotowane |
| Jarmuż toskański | Łagodniejszy, lekko słodki i orzechowy | Długie, wąskie, zwarte liście | Sałatki, pesto, koktajle |
| Jarmuż syberyjski lub rosyjski | Delikatniejszy, mniej intensywny | Liście miękkie, łodygi mogą być włókniste | Sałatki, koktajle, szybkie dania na ciepło |
Jarmuż toskański, nazywany też lacinato lub cavolo nero, często wybierają osoby, którym przeszkadza ostry smak odmiany kędzierzawej. Z kolei jarmuż kędzierzawy dobrze sprawdza się wtedy, gdy chcesz uzyskać chrupiące chipsy. Odmiany syberyjska i rosyjska mają delikatniejsze liście, ale przy dużych okazach również trzeba usunąć łodygi.
Jak przygotować jarmuż, żeby nie był twardy i gorzki?
Najważniejsza zasada brzmi: nie wykorzystuj grubych łodyg do sałatki. Są jadalne, ale zwykle włókniste i twarde. Możesz je odłożyć do koktajlu, soku lub bulionu, natomiast do jedzenia na surowo najlepiej zostawić same liście.
W sałatce pomaga masowanie jarmużu. Nie chodzi o skomplikowaną technikę, lecz o krótkie rozcieranie liści dłońmi, aż zmiękną i zmniejszą objętość. Zrób to w następujący sposób:
- Umyj liście, osusz je i oderwij od grubych łodyg.
- Porwij liście na mniejsze kawałki i przełóż do miski.
- Dodaj odrobinę oliwy oraz szczyptę soli.
- Ugniataj liście dłońmi przez kilka minut, aż staną się miękkie i bardziej elastyczne.
Oliwa łagodzi odbiór goryczy, a kwaśny składnik dressingu, na przykład sok z cytryny, dodaje świeżości. Jeśli surowe liście nadal są zbyt intensywne, możesz je krótko zblanszować. Włóż porwany jarmuż do wrzątku na około 2–3 minuty, a następnie przelej go zimną wodą. Taka obróbka zmiękcza liście i ogranicza gorzki smak.
Nie gotuj jarmużu bez potrzeby przez długi czas. Krótkie blanszowanie, duszenie lub pieczenie wystarcza, by poprawić teksturę. Zbyt długa obróbka może sprawić, że liście stracą jędrność i nabiorą intensywnego, kapuścianego aromatu.
Do czego najlepiej wykorzystać jarmuż?
Jarmuż można dopasować do potrawy zależnie od tego, jak intensywny smak chcesz uzyskać. Najłatwiej zacząć od dań, w których liście łączą się z tłuszczem, kwaśnymi dodatkami albo innymi wyrazistymi składnikami:
- Sałatki – użyj młodych liści lub wcześniej wymasuj jarmuż z oliwą i solą.
- Pesto – zblendowane liście połączą się z oliwą, czosnkiem, cytryną i orzechami.
- Koktajle – owoce, zwłaszcza jabłko, ananas lub owoce jagodowe, łagodzą kapuściany smak.
- Chipsy – porwane i natłuszczone liście można upiec, aż staną się kruche.
- Zupy i dania jednogarnkowe – jarmuż pasuje do zup, kasz, makaronu, zapiekanek i duszonych warzyw.
Do koktajlu możesz dodać także oczyszczone łodygi, ale zwykły blender nie zawsze dokładnie je rozdrabnia. Jeśli zależy ci na gładkiej konsystencji, wykorzystaj same liście. W ciepłych daniach jarmuż dobrze łączy się z czosnkiem, oliwą, pieprzem, cytryną oraz orzechami.
Jak kupować i przechowywać jarmuż?
Wybieraj liście jędrne, intensywnie zabarwione i bez śladów więdnięcia. Bardzo duże, grube liście mogą mieć mocniejszy smak, dlatego na początek lepiej sięgnąć po młodszy jarmuż lub odmianę toskańską.
W lodówce przechowuj go w lekko wilgotnym środowisku, na przykład w pojemniku wyłożonym ręcznikiem papierowym albo w przewiewnym woreczku. Umyte liście trzeba wcześniej dokładnie osuszyć, ponieważ nadmiar wody przyspiesza ich psucie. Nadwyżkę możesz zamrozić. Po rozmrożeniu najlepiej wykorzystać ją do zupy, pesto, koktajlu lub dania na ciepło.
Jeśli jarmuż wydawał ci się wcześniej twardy i gorzki, zacznij od młodych liści, usuń łodygi i zastosuj masowanie z oliwą. To prosty sposób, by przekonać się, że jego smak zależy w dużej mierze od przygotowania.
