W Polsce nie występują śmiertelnie trujące gatunki maślaków. Popularne grzyby z rodzaju Suillus są uznawane za jadalne, ale mogą powodować niestrawność albo gromadzić metale ciężkie, jeśli rosły na zanieczyszczonym terenie. Określenie „maślak trujący” zwykle wynika więc z pomylenia toksyczności z ciężkostrawnością lub skażeniem środowiska.
Dlaczego maślaki mogą powodować ból brzucha?
Najczęstszą przyczyną dolegliwości jest lepka skórka kapelusza, szczególnie wyraźna po deszczu. Pokrywający ją śluz nie jest trucizną, ale może być trudny do strawienia i podrażniać układ pokarmowy. Znaczenie ma także chityna obecna w ścianach komórkowych grzybów. Organizm człowieka nie trawi jej łatwo, dlatego duża porcja maślaków może obciążać jelita.
Objawy po zjedzeniu niedokładnie oczyszczonych lub źle przygotowanych grzybów mogą obejmować:
- nudności,
- wymioty,
- biegunkę,
- ból brzucha.
To odmienna sytuacja niż zatrucie toksynami wytwarzanymi przez trujący gatunek. Nie oznacza jednak, że każdy niepokojący objaw można z góry uznać za zwykłą niestrawność. Silne, narastające albo długo utrzymujące się dolegliwości po zjedzeniu grzybów wymagają kontaktu z lekarzem.
Gdzie maślaki mogą rzeczywiście zaszkodzić?
Rodzaj Suillus ma zdolność bioakumulacji, czyli pobierania i gromadzenia substancji z gleby. Dotyczy to między innymi kadmu, rtęci i ołowiu. W takim przypadku problemem nie jest naturalna toksyna maślaka, lecz zanieczyszczenie owocnika. Ryzyko rośnie przy częstym jedzeniu grzybów pochodzących z tego samego skażonego miejsca.
Obróbka cieplna nie usuwa metali ciężkich. Gotowanie, duszenie ani smażenie nie sprawiają więc, że grzyby z zanieczyszczonego stanowiska stają się bezpieczne. Podczas zbioru kieruj się następującymi zasadami:
- nie zbieraj maślaków przy ruchliwych drogach,
- omijaj okolice zakładów przemysłowych, wysypisk i miejsc o nieznanej historii zanieczyszczeń,
- wybieraj czyste lasy, z dala od intensywnego ruchu i emitorów przemysłowych,
- nie kupuj grzybów z nieznanego źródła.
Samo miejsce zbioru jest często ważniejsze dla bezpieczeństwa niż różnica między poszczególnymi gatunkami. Nie zbieraj też okazów, których nie potrafisz pewnie oznaczyć. Jeśli wygląd grzyba budzi wątpliwości, lepiej pozostawić go w lesie lub skonsultować z doświadczonym grzyboznawcą.
Jak wyglądają popularne maślaki?
Maślaki mają rurki zamiast blaszek, a ich kapelusze często pokrywa śluzowata skórka. Zwykle rosną w pobliżu drzew iglastych, ponieważ tworzą z nimi mikoryzę. Nie wszystkie wyglądają jednak tak samo. Najłatwiej zwrócić uwagę na obecność pierścienia, fakturę kapelusza i drzewo, pod którym rośnie owocnik.
| Gatunek | Pierścień | Skórka | Siedlisko |
|---|---|---|---|
| Maślak zwyczajny | Obecny | Śluzowata, szczególnie po deszczu | Najczęściej pod sosnami |
| Maślak żółty | Obecny | Gładka i śluzowata, żółta lub pomarańczowożółta | Pod modrzewiami, także w lasach mieszanych |
| Maślak pstry | Brak | Matowa, ziarnista lub cętkowana, bez typowej warstwy śluzu | Najczęściej pod sosnami, na glebach piaszczystych |
Maślak żółty, nazywany też modrzewiowym, jest jadalny i wyróżnia się żółtopomarańczowym kapeluszem oraz pierścieniem na trzonie. Maślak pstry ma bardziej matową powierzchnię i nie wymaga zdejmowania śluzowatej skórki. Brak pierścienia ma także maślak ziarnisty oraz maślak sitarz, którego szerokie pory przypominają sitko. Wszystkie te przykłady nie są śmiertelnie trujące, ale każdy grzyb trzeba rozpoznać z pewnością, zanim trafi na talerz.
Jak przygotować maślaki?
Usunięcie śluzowatej skórki może zmniejszyć ryzyko niestrawności, choć nie zastępuje wyboru czystego miejsca zbioru ani prawidłowego rozpoznania gatunku. Przygotuj grzyby w następującej kolejności:
- Oczyść owocniki na sucho i zdejmij lepką skórkę z kapeluszy.
- Jeśli skórka trudno odchodzi, namocz grzyby w osolonej wodzie przez około 30–60 minut, a następnie dokładnie je wypłucz.
- Poddaj maślaki pełnej obróbce termicznej i nie jedz ich w dużej ilości przy pierwszej próbie.
- Osoby z wrażliwym przewodem pokarmowym powinny zachować szczególną ostrożność, a małych dzieci nie należy częstować samodzielnie zebranymi grzybami.
Nie ma więc jednego wyglądu „maślaka trującego”, którego trzeba szukać w polskich lasach. Popularne maślaki nie należą do śmiertelnie trujących grzybów, lecz mogą zaszkodzić przez śluz, ciężkostrawność albo zanieczyszczenia pobrane ze środowiska.
Artykuł ma charakter wyłącznie informacyjny. W przypadku silnych lub utrzymujących się objawów po spożyciu grzybów skontaktuj się z lekarzem albo z ośrodkiem informacji toksykologicznej.
