Placki ziemniaczane bez jajka mogą być zwarte, lekkie i chrupiące. Najważniejsze nie jest jednak samo zastępstwo jajka, lecz dokładne odciśnięcie ziemniaków i odzyskanie skrobi osiadłej na dnie miski.
Co dodać zamiast jajka do placków ziemniaczanych?
Najłatwiej wykorzystać siemię lniane, aquafabę albo mąkę ziemniaczaną. Każdy z tych składników działa trochę inaczej. Siemię tworzy kleisty żel, aquafaba nadaje masie lekkość, a mąka ziemniaczana zagęszcza ją i pomaga połączyć składniki.
| Zamiennik | Główny efekt | Kiedy wybrać |
|---|---|---|
| Siemię lniane | Tworzy żel i wzmacnia strukturę | Gdy chcesz uzyskać zwarte placki i nie przeszkadza Ci lekko zbożowy aromat |
| Aquafaba | Spaja masę i daje lżejszą konsystencję | Gdy przygotowujesz wersję wegańską albo zależy Ci na delikatniejszym środku |
| Mąka ziemniaczana | Zagęszcza i skleja składniki | Gdy potrzebujesz neutralnego smakowo, prostego dodatku |
Siemię lniane przygotujesz, mieszając łyżkę zmielonych nasion z około trzema łyżkami ciepłej wody. Po kilku minutach powstaje gęsty żel, który można wmieszać do masy ziemniaczanej. Przy większej porcji, na przykład z około ośmiu dużych ziemniaków, zwykle wystarcza jedna łyżka zmielonego siemienia.
Aquafaba to płyn z puszki po ciecierzycy. Przed dodaniem do ziemniaków warto ją zredukować, czyli krótko zagotować, aż objętość zmniejszy się mniej więcej o jedną trzecią. Po przestudzeniu poprawia spójność masy bez dodawania charakterystycznego smaku.
Mąka ziemniaczana jest najbardziej neutralnym rozwiązaniem. Możesz dodać jej niewielką ilość bez przygotowywania żelu. Dobrze sprawdza się też wtedy, gdy placki mają być bezglutenowe. Nie przesadzaj jednak z ilością, ponieważ nadmiar skrobi może sprawić, że środek będzie zbyt ciężki lub gumowaty.
Jak przygotować masę, żeby placki się nie rozpadały?
Zamiennik jajka pomaga, ale nie naprawi zbyt wodnistej masy. Nadmiar płynu osłabia strukturę placków, utrudnia rumienienie i sprzyja nasiąkaniu tłuszczem. Najważniejszym etapem jest więc odciśnięcie startych ziemniaków.
Postępuj w następujący sposób:
- Przełóż starte ziemniaki na sito, gazę albo czystą bawełnianą ściereczkę i dokładnie odciśnij płyn. Możesz też odstawić masę na około 15 minut, aby łatwiej oddzielić wodę.
- Zostaw odciśnięty płyn w misce na kilka minut. Na dnie osadzi się jasna warstwa skrobi.
- Ostrożnie odlej wodę, nie naruszając osadu, i dodaj skrobię z powrotem do ziemniaków.
- Wmieszaj wybrany zamiennik jajka, cebulę, sól oraz ewentualną niewielką ilość mąki. Masa powinna być wilgotna, ale nie może pływać w wodzie.
Naturalna skrobia odzyskana z płynu działa jak spoiwo. Dzięki niej placki łatwiej utrzymują kształt podczas przekładania, a ich struktura pozostaje bardziej ziemniaczana niż przy dużej ilości mąki. To także powód, dla którego nie warto od razu wylewać całej wody po odciśnięciu ziemniaków.
Jeżeli wybierasz siemię lniane, przygotuj je przed starciem ziemniaków, aby zdążyło zgęstnieć. Aquafabę trzeba wcześniej zredukować i ostudzić. Przy mące ziemniaczanej możesz po prostu dodać ją do masy razem z odzyskaną skrobią.
Jak smażyć placki bez jajka, żeby były chrupiące?
O chrupkości decyduje nie tylko skład masy, ale również patelnia i sposób smażenia. Zbyt chłodny olej powoduje, że ziemniaki wchłaniają tłuszcz, a placki stają się ciężkie i miękkie.
Podczas smażenia zwróć uwagę na kilka rzeczy:
- Rozgrzej olej przed nałożeniem pierwszej porcji masy. Powinien być wyraźnie gorący, ale nie może dymić.
- Formuj cienkie lub średnio cienkie placki, lekko rozprowadzając masę łyżką.
- Nie układaj zbyt wielu placków jednocześnie, ponieważ obniżysz temperaturę tłuszczu.
- Odwracaj je dopiero wtedy, gdy spód jest dobrze zrumieniony i łatwo odchodzi od patelni.
- Po usmażeniu przełóż placki na ręcznik papierowy, aby zebrać nadmiar tłuszczu.
Jeśli zależy Ci na najbardziej neutralnym smaku, wybierz mąkę ziemniaczaną i skrobię odzyskaną z odciśniętych ziemniaków. Siemię lniane będzie lepsze, gdy potrzebujesz mocniejszego spoiwa, a aquafaba sprawdzi się w lekkiej, całkowicie roślinnej wersji.
Najprostsza zasada brzmi: najpierw dobrze odciśnij ziemniaki, potem odzyskaj skrobię, a dopiero na końcu dobierz zamiennik jajka. W wielu przypadkach sama naturalna skrobia wystarczy, by placki zachowały kształt i pozostały chrupiące.
