Surowe ziemniaki najlepiej przechowywać w temperaturze 4–10°C. Do długiego przechowywania sprawdzi się chłodna, ciemna piwnica, a w spiżarni można utrzymywać je przez krótszy czas w zakresie 7–10°C. Lodówka nie jest dobrym miejscem dla nieobranych bulw, ponieważ temperatura poniżej 4°C sprzyja przemianie skrobi w cukry, przez co ziemniaki nabierają słodkawego smaku i zmienia się ich konsystencja.
W jakiej temperaturze przechowywać ziemniaki?
Zakres 4–10°C zapewnia najlepszy kompromis między trwałością a zachowaniem smaku. W piwnicy, gdzie temperatura wynosi zwykle 4–7°C, bulwy mogą być przechowywane przez kilka miesięcy. Przy 7–10°C, typowych dla chłodnej spiżarni, należy planować szybsze zużycie.
Temperatura pokojowa przyspiesza kiełkowanie, utratę wody i procesy prowadzące do psucia. Z kolei w lodówce skrobia zaczyna przekształcać się w cukry. Po wyjęciu ziemniaki mogą smakować słodko, a podczas obróbki cieplnej mocniej się rumienić. To dlatego surowych, nieobranych bulw nie powinno się przechowywać w chłodziarce.
Gdzie i jak długo przechowywać ziemniaki?
Miejsce przechowywania wpływa na trwałość równie mocno jak sama temperatura. Poniższe wartości są orientacyjne, ponieważ czas zależy także od odmiany, stanu bulw, wilgotności i wentylacji:
| Lokalizacja | Optymalna temperatura | Szacowany czas przechowywania |
|---|---|---|
| Piwnica | 4–7°C | kilka miesięcy, w dobrych warunkach nawet około 6 miesięcy |
| Spiżarnia | 7–10°C | kilka tygodni do kilku miesięcy |
| Kuchnia | powyżej 15°C | zwykle około 2–3 tygodni |
W profesjonalnych warunkach ziemniaki po okresie przygotowawczym mogą być przechowywane dłużej. Przed schłodzeniem bulwy wymagają osuszenia i zagojenia drobnych uszkodzeń. W gospodarstwie domowym ważniejsze jest jednak szybkie usunięcie wilgotnych, miękkich lub uszkodzonych sztuk i regularna kontrola zapasów.
Co dzieje się z ziemniakiem w niewłaściwej temperaturze?
Temperatura wpływa na tempo procesów fizjologicznych zachodzących w bulwie. Zbyt niska zmienia jej skład chemiczny, a zbyt wysoka przyspiesza starzenie i kiełkowanie. Najważniejsze skutki niewłaściwych warunków to:
- Słodzenie w niskiej temperaturze – poniżej około 4°C część skrobi rozpada się na cukry proste. Ziemniak zyskuje słodkawy smak, a jego miąższ może po ugotowaniu mieć inną strukturę.
- Kiełkowanie w cieple – wyższa temperatura przyspiesza rozwój kiełków i zwiększa straty wody, dlatego bulwy szybciej wiotczeją i marszczą się.
- Zielenienie pod wpływem światła – światło pobudza powstawanie chlorofilu oraz solaniny, czyli toksycznego związku obecnego przede wszystkim w zielonych częściach i kiełkach.
- Gnicie przy nadmiarze wilgoci – mokre bulwy i słaba wymiana powietrza sprzyjają rozwojowi procesów gnilnych.
Ziemniaki z dużymi zielonymi fragmentami, silnie skiełkowane, miękkie, spleśniałe lub wydzielające nieprzyjemny zapach należy wyrzucić. Samo przełożenie ich do chłodniejszego miejsca nie odwróci zmian, które już zaszły.
Jakie warunki uzupełniają temperaturę?
Chłodne pomieszczenie nie wystarczy, jeśli bulwy leżą w słońcu albo w szczelnie zamkniętym plastikowym worku. Ziemniaki najlepiej umieścić w koszu, drewnianej skrzynce, worku papierowym lub jutowym. Pojemnik powinien zapewniać przepływ powietrza, a miejsce musi być zacienione.
W piwnicy korzystna jest podwyższona wilgotność, ponieważ ogranicza wysychanie bulw, ale nie może oznaczać skraplania wody ani zaduchu. Zawilgocone ściany, mokra podłoga i brak cyrkulacji zwiększają ryzyko gnicia. Ziemniaków nie należy też przechowywać obok produktów wydzielających etylen, zwłaszcza cebuli i jabłek. Ten gaz może przyspieszać dojrzewanie i psucie bulw.
Surowe ziemniaki wymagają chłodnego, ciemnego i przewiewnego miejsca. Ugotowane ziemniaki to osobna kategoria – po ostudzeniu należy przechowywać je w zamkniętym pojemniku w lodówce i zużyć w ciągu kilku dni, zgodnie z ich stanem i zasadami bezpieczeństwa żywności.
Najlepsze warunki dla surowych ziemniaków to umiarkowane chłodzenie, ciemność i swobodny przepływ powietrza, a nie niska temperatura sama w sobie.
Jeśli masz piwnicę, utrzymuj bulwy w zakresie 4–7°C. W mieszkaniu wybierz najchłodniejsze zacienione miejsce i kupuj mniejsze ilości, które zużyjesz w ciągu kilku tygodni.
