Wszystkie rodzaje pizzy – przewodnik po najpopularniejszych smakach

Pizza nie jest jednym konkretnym daniem. Ten sam sos i dodatki mogą trafić na cienkie, chrupiące ciasto, puszysty spód z wysokim rantem albo głęboką formę w stylu amerykańskim. Dlatego warto rozdzielić styl wypieku, czyli technikę przygotowania ciasta, od kompozycji smakowej, czyli składników ułożonych na wierzchu.

Różnice między pizzami wynikają z lokalnych tradycji, rodzaju mąki, fermentacji, temperatury pieca i sposobu podania. Margherita, Capricciosa czy Quattro Formaggi opisują przede wszystkim smak. Neapolitańska, rzymska, sycylijska, nowojorska czy Detroit style wskazują natomiast na strukturę i technikę wypieku.

Klasyczne style włoskie

Włoskie style pizzy wyrastają z regionalnych zwyczajów. Pizza neapolitańska stawia na bardzo wysoką temperaturę, krótki wypiek i delikatne ciasto z puszystym rantem. Rzymska jest bardziej chrupiąca, a sycylijska przypomina puszystą focaccię i zwykle powstaje w prostokątnej formie.

Pizza neapolitańska

Pizza neapolitańska pochodzi z Neapolu i uchodzi za wzorzec rzemieślnicznego podejścia do wypieku. Ciasto przygotowuje się z wody, mąki, soli i niewielkiej ilości drożdży, a następnie poddaje fermentacji. W tradycyjnej wersji stosuje się mąkę typu 00, a placek formuje ręcznie, bez wałka. Środek pozostaje cienki, natomiast powietrze wypchnięte podczas formowania gromadzi się w rancie, tworząc jego puszystą strukturę.

Wypiek odbywa się bardzo krótko, zwykle przez 60–90 sekund w temperaturze przekraczającej 450°C. Klasycznymi dodatkami są pomidory San Marzano, fior di latte lub mozzarella di bufala, bazylia i oliwa. Autentyczność tego stylu opisuje między innymi Associazione Verace Pizza Napoletana, stowarzyszenie działające od 1984 roku.

Pizza rzymska

Pizza rzymska ma cienkie, równomierne i wyraźnie chrupiące ciasto. Wersja tonda jest okrągła i wypiekana jako pojedynczy placek. Al taglio powstaje w dużych prostokątnych blachach, a następnie jest krojona na porcje sprzedawane na wagę lub kawałki. Ciasto rzymskie zawiera zwykle mniej wody niż neapolitańskie, dlatego po wypieku jest stabilniejsze i lepiej utrzymuje większą ilość dodatków.

W porównaniu z neapolitańską ten styl potrzebuje niższej temperatury i dłuższego wypieku. Typowe dodatki to mozzarella, pomidory, szynka, pieczarki i oliwki. Capricciosa szczególnie dobrze pasuje do tej formy, ponieważ chrupiący spód może utrzymać bogatszą kompozycję.

Pizza sycylijska

Pizza sycylijska jest grubsza, puszysta i często pieczona w prostokątnej formie. Jej struktura przypomina focaccię, dzięki czemu spód jest bardziej sycący i może utrzymać większą ilość sosu oraz dodatków. W zależności od lokalnej odmiany na cieście pojawiają się pomidory, mozzarella, cebula, oregano, oliwki, anchois lub inne intensywne składniki.

Trzy włoskie style pokazują, jak mocno technika wpływa na odbiór pizzy. Ta sama kompozycja smakowa będzie delikatna i wilgotna na neapolitańskim spodzie, chrupiąca w wersji rzymskiej oraz bardziej treściwa na sycylijskim cieście.

Pizza jako street food

Nie wszystkie włoskie warianty są okrągłymi plackami podawanymi na talerzu. Część z nich zaprojektowano jako szybki posiłek, który można zjeść w drodze. W tym przypadku forma ciasta ułatwia trzymanie pizzy, a nadzienie często znajduje się wewnątrz lub między warstwami wypieku.

Pizza fritta

Pizza fritta pochodzi z Neapolu i zamiast pieczenia jest smażona w głębokim tłuszczu. Często ma kształt przypominający pieroga, a w środku znajdują się ricotta, mozzarella, boczek, salami lub provolone. Smażenie nadaje ciastu intensywny smak i wyrazistą strukturę, ale sprawia też, że jest to bardziej treściwa forma pizzy.

Panuozzo i piadina

Panuozzo to duża, ciepła kanapka przygotowana z ciasta na pizzę. Najpierw wypieka się samo pieczywo, potem rozcina je, napełnia składnikami i ponownie umieszcza w piecu. Dzięki temu mozzarella, warzywa czy wędliny są gorące, a ciasto zachowuje sprężystość.

Piadina jest cienkim plackiem z regionu Emilia-Romania. Przypomina naleśnik lub płaski chleb, który podgrzewa się na patelni, grillu albo płycie, a następnie składa z dodatkami. Popularne są mozzarella, prosciutto crudo, mortadela, salami, rukola i sos pomidorowy.

Wpływy amerykańskie

Style amerykańskie rozwinęły się pod wpływem włoskich tradycji, ale mocniej eksperymentują z rozmiarem, grubością i formą. Najłatwiej rozpoznać je po strukturze ciasta oraz sposobie porcjowania:

• New York style – duży, cienki i elastyczny placek, który można złożyć w trójkąt. Ciasto ma sprężystą strukturę i lekko chlebowy aromat, a pojedynczy kawałek dobrze sprawdza się jako szybki posiłek.
• Chicago deep dish – pizza wypiekana w głębokiej formie, z wysokim brzegiem i grubym, maślanym ciastem. Duża ilość sera, sosu i dodatków sprawia, że przypomina bardziej zapiekankę niż cienką pizzę.
• Detroit style – prostokątna pizza na wysokim, puszystym spodzie. Ser układa się często aż przy krawędziach, dzięki czemu podczas wypieku powstają ciemne, chrupiące i skarmelizowane brzegi.

Różnica między tymi stylami nie sprowadza się więc do samych dodatków. W nowojorskiej najważniejsza jest elastyczność cienkiego spodu, w chicagowskiej głęboka forma, a w Detroit style połączenie miękkiego wnętrza z przypieczonymi krawędziami.

Baza smakowa – Margherita, Bianca i inne kompozycje

Kompozycja smakowa może występować w różnych stylach. Margherita nie jest osobną techniką ciasta, lecz zestawem składników, który najczęściej kojarzy się z pizzą neapolitańską. Podobnie Capricciosa może zostać przygotowana na cienkim spodzie rzymskim albo w innej regionalnej interpretacji.

• Margherita – sos pomidorowy, mozzarella i świeża bazylia. Prosta kompozycja pozwala wyczuć jakość ciasta, sera i pomidorów.
• Marinara – pomidory, czosnek, oregano i oliwa, bez sera. Dzięki temu mocniej wybrzmiewają sos i przyprawy.
• Capricciosa – zwykle szynka, pieczarki, karczochy, oliwki, mozzarella i sos pomidorowy. To bogata kompozycja o wielu teksturach.
• Quattro Formaggi – połączenie czterech serów, najczęściej mozzarelli, gorgonzoli, parmezanu i ricotty. Wariant może być przygotowany bez sosu pomidorowego.
• Diavola – sos pomidorowy, mozzarella i pikantne salami albo nduja. O ostrości decyduje rodzaj wędliny oraz dodatek papryczek.

Pizza bianca

Pizza bianca nie zawiera sosu pomidorowego. Jej bazą może być oliwa, mozzarella, ricotta, parmezan lub inny ser. Często dodaje się rozmaryn, karczochy, szpinak, oliwki, mortadelę albo szynkę. Brak pomidorów przesuwa środek ciężkości na smak ciasta, sera i ziół.

Przy komponowaniu pizzy bianca sprawdzają się między innymi takie składniki:

• oliwa z oliwek, mozzarella, ricotta lub parmezan jako baza
• rozmaryn, bazylia i inne świeże zioła
• karczochy, szpinak, brokuły lub pieczarki
• mortadela, szynka, pancetta albo inne dodatki mięsne

Pizza gourmet oraz warianty nowoczesne

Pizza gourmet wykorzystuje klasyczną formę, ale większą uwagę poświęca jakości i sezonowości produktów. Na cienkim, często długo fermentowanym cieście pojawiają się świeże warzywa, sery o intensywnym aromacie, pesto, wysokiej jakości wędliny lub składniki takie jak burrata i trufle. To nadal kompozycja smakowa, a nie jeden ściśle określony styl techniczny.

Do współczesnych wariantów należą także pizze wegańskie i bezglutenowe. W pierwszych wszystkie dodatki są roślinne, w drugich stosuje się mieszanki mąk, na przykład ryżowej, kukurydzianej, gryczanej lub z tapioki. Ich struktura różni się od klasycznego ciasta pszennego, dlatego nie należy traktować ich jako identycznego zamiennika konkretnego stylu włoskiego.

Wybór pizzy najlepiej zacząć od preferowanej struktury ciasta. Jeśli lubisz miękki środek i puszysty rant, sięgnij po neapolitańską. Gdy najważniejsza jest chrupkość, lepsza będzie rzymska. Na większy apetyt pasują style sycylijski, chicagowski lub Detroit, a do jedzenia w biegu – pizza fritta, panuozzo albo nowojorski kawałek.