Jak gotować golonkę, aby była miękka i soczysta?

Aby golonka była miękka i soczysta, gotuj ją długo na małym ogniu, aż mięso zacznie odchodzić od kości, a następnie dopiecz w temperaturze 200°C. Najlepszy efekt daje połączenie spokojnego gotowania, aromatycznego wywaru i krótkiego pieczenia z marynatą. Sprawdź, jak dobrać mięso, czas oraz przyprawy.

Jak wybrać golonkę do gotowania?

Golonka wieprzowa pochodzi z dolnej części nogi świni. Zawiera mięśnie, skórę, kość i dużo tkanki łącznej. To właśnie kolagen decyduje o jej charakterystycznej strukturze. Pod wpływem długiego ogrzewania zmienia się w żelatynę, dzięki czemu mięso mięknie i zatrzymuje więcej wilgoci.

W sklepie wybieraj kawałek o jasnoróżowym mięsie, białym tłuszczu oraz gładkiej, jędrnej skórze. Zwykle poleca się wagę 800–1200 g na sztukę. Golonka tylna jest większa i bardziej mięsista, przednia natomiast mniejsza oraz nieco szybsza w obróbce. W praktyce obie można przygotować według podobnego schematu.

Jak przygotować mięso przed gotowaniem?

Najpierw umyj golonkę i dokładnie oczyść skórę. Krótkie opalenie palnikiem usuwa resztki włosków, ale nie przypalaj powierzchni. Jeśli planujesz późniejsze pieczenie, możesz naciąć samą skórę i warstwę tłuszczu w kratkę, w odstępach około 2–3 cm. Nie sięgaj nożem do mięsa, bo podczas gotowania wypłyną z niego soki.

Namoczenie w zimnej wodzie przez 1–2 godziny pomaga usunąć część krwi i zanieczyszczeń. Możesz też użyć solanki o stężeniu 5–8%, czyli około 50–60 g soli na litr wody. Do płynu pasują czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, majeranek albo kminek. Golonkę trzymaj w solance co najmniej 6 godzin, najlepiej około 12, lecz nie dłużej niż 24 godziny.

Mięso z solanki nie wymaga kolejnego intensywnego solenia. W przypadku świeżej sztuki sól dodaj do wywaru z umiarem. Zbyt słony płyn trudno później wykorzystać, choć można go rozcieńczyć i ugotować na nim krupnik.

Jak gotować golonkę, żeby była miękka?

Do garnka włóż mięso i zalej je zimną wodą. Płyn powinien przykrywać golonkę na kilka centymetrów. Zimny start sprawia, że mięso ogrzewa się równomiernie i nie kurczy się gwałtownie. Dodaj warzywa: marchew, korzeń pietruszki, kawałek selera, cebulę lub por oraz czosnek.

Smak wywaru zbudują liście laurowe, ziele angielskie, czarny pieprz i odrobina soli. Doprowadź całość do wrzenia, zbierz pianę, a potem zmniejsz moc palnika. Płyn powinien tylko delikatnie pyrkać, nie mocno bulgotać. Właśnie spokojne gotowanie przez 2–3 godziny pozwala kolagenowi przejść w żelatynę.

Golonka jest gotowa, gdy widelec wchodzi w mięso bez oporu, skóra staje się elastyczna, a mięso łatwo odsuwa się od kości.

Mniejsze sztuki mogą zmięknąć po około 1,5–2 godzinach. Duża golonka tylna potrzebuje czasem pełnych 3 godzin. Nie kieruj się wyłącznie zegarem. Najlepszym sprawdzianem pozostaje widelec, a nie sama masa kawałka.

Gotowanie w szybkowarze

Szybkowar skraca czas obróbki. Golonkę o wadze 1–1,5 kg gotuj około 60–75 minut od chwili osiągnięcia pełnego ciśnienia. Duży kawałek tylny może potrzebować do 90 minut. Po otwarciu naczynia sprawdź mięso i w razie potrzeby dogotuj je jeszcze kilka minut.

Gotowanie przed pieczeniem

Jeśli mięso ma później trafić do piekarnika, wystarczy wstępne gotowanie przez 30–60 minut. Golonka powinna zmięknąć, ale nie może rozpadać się przy wyjmowaniu. Ten etap chroni środek przed wysuszeniem, natomiast pieczenie nada skórze rumiany, chrupiący wygląd.

Jak przygotować golonkę pieczoną w piwie?

Ugotowaną sztukę wyjmij z wywaru i osusz papierowym ręcznikiem. Przygotuj marynatę z miodu, musztardy, czosnku, słodkiej papryki, kminku i tymianku. Jedna łyżka miodu, jedna łyżka musztardy, trzy przeciśnięte ząbki czosnku, łyżeczka papryki, pół łyżeczki soli oraz szczypta pozostałych przypraw wystarczą na dwie duże golonki.

Natrzyj mięso i odstaw je na minimum 30 minut. Godzina daje przyprawom więcej czasu, ale krótsze marynowanie również się sprawdzi. Następnie przełóż golonkę do naczynia żaroodpornego, wlej szklankę wywaru oraz szklankę ciemnego piwa. Jasne piwo także nada się do tego dania.

Naczynie przykryj i wstaw do zimnego piekarnika. Ustaw grzanie góra–dół na 200°C, bez termoobiegu. Piecz przez około 60 minut, licząc czas od nagrzania urządzenia. Potem zdejmij pokrywę i dopiekaj mięso jeszcze 20 minut, co kilka minut polewając je płynem z dna.

Golonka w piwie łączy mięso wieprzowe z aromatem słodu, czosnku i przypraw. Jeśli skórka nie rumieni się wystarczająco, włącz grill na ostatnie 5–10 minut. Obserwuj powierzchnię, ponieważ miód szybko się karmelizuje i może się przypalić.

Jak doprawić i podać gotową golonkę?

W wersji gotowanej mięso dobrze smakuje z chrzanem, musztardą albo puree ziemniaczanym. Tradycyjnym dodatkiem pozostaje kapusta kiszona, także podgrzana z odrobiną tłuszczu. Pieczoną sztukę podaj z ziemniakami, ogórkami kiszonymi i sosem powstałym z piwa oraz wywaru.

Wywar po gotowaniu nie musi się zmarnować. Usuń przyprawy, zachowaj marchew i pietruszkę, rozcieńcz płyn wodą, a potem dodaj drobno pokrojone ziemniaki oraz kaszę perłową. Po ugotowaniu otrzymasz sycący krupnik o głębokim smaku.

Porcja tego dania jest dość kaloryczna. W przypadku wersji piwnej 100 g dostarcza około 309 kcal, 19 g białka, 25 g tłuszczu i 2 g węglowodanów. Sama golonka może pasować do diety keto lub niskowęglowodanowej, lecz dodatki, takie jak ziemniaki, pieczywo i słodkie sosy, zmieniają bilans całego posiłku.

Najdelikatniejszy środek powstaje podczas spokojnego gotowania, a chrupiąca skórka podczas krótkiego pieczenia bez pokrywy.