Jak przygotować grzyby shitake? Najlepsze sposoby i przepisy
Świeże grzyby shiitake oczyść bez moczenia, odetnij twarde nóżki i krótko smaż na mocno rozgrzanej patelni. Suszone najpierw namocz przez kilka godzin lub całą noc. Dzięki masłu albo olejowi, czosnkowi i sosowi sojowemu uzyskasz intensywny smak umami bez rozgotowania kapeluszy.
Jak przygotować świeże shiitake?
Kapelusze przetrzyj suchym ręcznikiem papierowym albo lekko wilgotną ściereczką. Nie płucz ich długo pod kranem i nie zostawiaj w wodzie, ponieważ szybko chłoną wilgoć. Nadmiar wody pogarsza ich strukturę i utrudnia rumienienie.
Nóżki odetnij przed smażeniem. W świeżych shiitake są zwykle twarde i zdrewniałe, dlatego mogą zepsuć konsystencję dania. Kapelusze możesz smażyć w całości lub pokroić w plastry, zależnie od zastosowania.
Do takiego przygotowania wystarczą:
- ręcznik papierowy lub lekko wilgotna ściereczka
- mały nóż do odcinania nóżek
- deska do krojenia
- patelnia z szerokim dnem
Nie gotuj shiitake zbyt długo. W zupach, curry i sosach dodaj je pod koniec, aby zachowały sprężystość.
Świeże czy suszone – czym różni się przygotowanie?
Świeże grzyby możesz poddać obróbce od razu po oczyszczeniu. Suszone wymagają namoczenia, ale mają bardziej skoncentrowany aromat. Po namoczeniu odcedź je, odetnij twarde nóżki i pokrój kapelusze. Wodę z moczenia przecedź przez sitko i wykorzystaj jako bazę do zupy lub bulionu.
| Cecha | Świeże shiitake | Suszone shiitake |
|---|---|---|
| Czas przygotowania | Od razu po oczyszczeniu | Kilka godzin, najlepiej cała noc |
| Czyszczenie | Przetarcie kapeluszy, odcięcie nóżek | Namoczenie, odcedzenie i usunięcie nóżek |
| Sposób obróbki | Smażenie, duszenie lub grillowanie | Gotowanie w zupie, bulionie albo sosie |
| Przeznaczenie | Stir-fry, kanapki, sushi i dodatki do dań | Zupy, ramen, curry i aromatyczne wywary |
Jak usmażyć grzyby shiitake?
Najprostsza metoda łączy tłuszcz, czosnek i sos sojowy. Smażenie powinno być dość intensywne, ponieważ dzięki temu kapelusze się rumienią zamiast dusić we własnej wilgoci. Na około 200 g świeżych grzybów przygotuj tłuszcz do smażenia, 1–2 ząbki czosnku i niewielką ilość sosu sojowego.
- Oczyść kapelusze, odetnij nóżki i pokrój większe grzyby w plastry.
- Mocno rozgrzej patelnię, dodaj masło, olej albo połączenie obu tłuszczów.
- Wrzuć shiitake w jednej warstwie i smaż około 8–10 minut, od czasu do czasu mieszając, aż się zrumienią.
- Pod koniec dodaj posiekany czosnek, szybko wymieszaj i wlej sos sojowy.
- Smaż jeszcze około minuty, aż sos częściowo odparuje, po czym zdejmij patelnię z ognia.
Sos sojowy zastępuje sól i wzmacnia smak umami, ale łatwo przesadzić z jego ilością. Dodaj go pod koniec, ponieważ grzyby mają już wtedy mniej wilgoci i szybciej przejmują słony smak.
Pomysły na wykorzystanie shiitake
Usmażone kapelusze możesz podać od razu albo dodać do prostych dań:
- zupy miso, ramenu i innych aromatycznych bulionów
- stir-fry z warzywami, makaronem lub ryżem
- wegańskiego „bekonu” z papryką wędzoną, sosem sojowym i odrobiną syropu klonowego
- kanapek, sushi, sałatek i past warzywnych
Do wersji przypominającej wegański bekon pokrój kapelusze cienko, wymieszaj z sosem sojowym, a następnie smaż z papryką wędzoną. Pod koniec dodaj odrobinę syropu klonowego i pozwól plasterkom lekko się skarmelizować.
Najłatwiej zachować dobry smak shiitake, gdy ograniczysz kontakt z wodą, usuniesz twarde nóżki i zapewnisz im krótkie, intensywne smażenie. Suszone kapelusze wymagają więcej czasu, ale odwdzięczają się mocnym aromatem, który dobrze wykorzystać w zupach i bulionach.
Czytaj dalej w tym dziale
