Jak smakuje bakłażan i z czym go podawać?

Bakłażan na surowo jest mdły, twardawy i gąbczasty, ale po upieczeniu, grillowaniu lub smażeniu staje się miękki, kremowy i delikatnie umamiczny. Sam ma dość neutralny smak, dlatego chłonie aromat oliwy, przypraw, ziół i dodatków.

Jak smakuje bakłażan?

Surowy miąższ nie zachęca do jedzenia – jest mało wyrazisty, sprężysty i porowaty. Obróbka cieplna zmienia go niemal całkowicie. Dobrze przygotowany bakłażan ma miękką, kremową strukturę oraz łagodny smak z lekko słodkawą, warzywną nutą. Przy mocnym zrumienieniu pojawia się głębia kojarzona z umami, czyli pełnym, wytrawnym smakiem.

Nie jest to składnik, który dominuje danie. Działa raczej jak nośnik smaku – jego miąższ wchłania oliwę, sos i przyprawy, a następnie oddaje je przy każdym kęsie. Najważniejsze cechy dobrze przyrządzonego bakłażana to:

• delikatny, neutralny smak, który łatwo łączy się z intensywnymi dodatkami
• kremowa konsystencja po upieczeniu lub duszeniu
• lekko słodkawa nuta przy mocnym zrumienieniu
• głębia umami, szczególnie po grillowaniu i pieczeniu
• chłonność, przez którą bakłażan przejmuje aromat tłuszczu i przypraw

Czy bakłażan jest gorzki i czy trzeba go solić?

Współczesne odmiany bakłażana zwykle zawierają niewiele związków odpowiadających za gorycz. Nie każdy owoc wymaga więc solenia, aby nadawał się do jedzenia. Mimo to technika pozostaje przydatna, bo usuwa część wilgoci, wzmacnia strukturę plastrów i ogranicza nadmierne wchłanianie tłuszczu.

Solenie jest szczególnie pomocne przy dużych plastrach przeznaczonych do smażenia, grillowania lub pieczenia. Proces nie wymaga wiele pracy:

1. Pokrój bakłażana w plastry lub kawałki, zależnie od planowanej potrawy.
2. Posyp go solą z obu stron i ułóż w durszlaku albo na talerzu.
3. Odstaw na 15–30 minut, aż na powierzchni pojawią się krople wilgoci.
4. Opłucz kawałki zimną wodą, aby usunąć nadmiar soli.
5. Dokładnie osusz je papierowym ręcznikiem przed dalszym gotowaniem.

Notatka kulinarna: solenie nie jest wyłącznie sposobem na usunięcie goryczy. To przede wszystkim metoda kontroli tekstury. Osuszony bakłażan jest bardziej zwarty, mniej się rozpada i nie nasiąka tłuszczem tak szybko jak świeżo pokrojony, wilgotny miąższ.

Dlaczego bakłażan potrzebuje tłuszczu i wysokiej temperatury?

Porowata struktura sprawia, że bakłażan szybko pochłania oliwę lub olej. Gdy użyjesz go zbyt mało, miąższ może stać się suchy, włóknisty i gumowaty. Nie oznacza to jednak, że trzeba zalewać go tłuszczem. Lepszy efekt daje równomierne skropienie lub posmarowanie kawałków przed pieczeniem czy grillowaniem.

Wysoka temperatura pomaga odparować nadmiar wody i zrumienić powierzchnię. Grill, patelnia grillowa oraz dobrze nagrzany piekarnik wydobywają naturalną słodycz i nadają miąższowi intensywniejszy aromat. Bakłażan powinien być miękki w środku, ale nie rozpadać się przy każdym dotknięciu. Niedopieczony pozostaje twardy i gumowaty, natomiast właściwie przygotowany ma konsystencję kremu.

Skórka jest jadalna i pomaga utrzymać kawałki w całości. Możesz ją zostawić zwłaszcza przy plastrach i połówkach przeznaczonych do pieczenia. Przy bardzo dużych owocach, których skórka jest twarda, częściowe obranie bywa uzasadnione.

Z czym podawać bakłażana?

Łagodny miąższ dobrze łączy się zarówno ze słonymi, kwaśnymi, jak i ziołowymi dodatkami. Najłatwiej budować danie wokół kontrastu między kremowym bakłażanem a świeżymi lub wyrazistymi składnikami:

• feta, oliwki i kapary dodają słoności oraz wyraźnego, śródziemnomorskiego charakteru
• pomidory, czosnek i bazylia tworzą soczystą, aromatyczną bazę
• tahini, cytryna i mięta pasują do pieczonego bakłażana oraz pasty baba ghanoush
• natka pietruszki, tymianek i oregano podkreślają jego delikatny smak
• jogurt czosnkowy łagodzi zrumienione plastry i dodaje im świeżości

Bakłażan sprawdzi się jako dodatek do pieczywa, składnik warzywnego gulaszu, baza pasty albo element zapiekanki. Dobrze odnajduje się między innymi w caponacie, daniach z pomidorami i potrawach z tahiną. Najważniejsza zasada jest prosta – zapewnij mu dość ciepła, odrobinę tłuszczu i wyraziste dodatki, a mdły surowy miąższ zmieni się w kremowy nośnik smaku.